أفضل طريقة لتخليل الزيتون

يُعتبر الزيتون من أشهر وأقدم المحاصيل الزراعية التي عرفها الإنسان، حيث يمتد تاريخ استهلاكه وتداوله لآلاف السنين في مناطق البحر الأبيض المتوسط والعالم العربي. يُعد الزيتون المخلل من أشهر أنواع المخللات التي تتمتع بشعبية واسعة بسبب طعمه المميز وفوائده الصحية المتعددة. تخليل الزيتون هو عملية تهدف إلى تحويل الزيتون الخام، الذي يكون غالباً ذا طعم مرّ وغير صالح للأكل مباشرة، إلى منتج لذيذ يمكن تناوله كجزء من الوجبات اليومية أو المقبلات. يعتمد نجاح تخليل الزيتون على اتباع طرق علمية دقيقة تضمن السلامة الغذائية وجودة الطعم واللون.

مكونات الزيتون وأهميته الغذائية

يحتوي الزيتون على مجموعة كبيرة من المركبات الغذائية المهمة، مثل الدهون الصحية الأحادية غير المشبعة، وخاصة حمض الأوليك، الذي يُعرف بفوائده للقلب والأوعية الدموية. بالإضافة إلى ذلك، يحتوي الزيتون على مضادات الأكسدة، وفيتامين هـ، والمعادن الأساسية كالنحاس والكالسيوم والمغنيسيوم. هذه التركيبة تجعله غذاءً صحياً مفيداً للقلب، مضاداً للالتهابات، ومفيداً لتحسين مستويات الكوليسترول في الدم.

غير أن الزيتون الخام لا يصلح للأكل مباشرة بسبب احتوائه على مادة تسمى الأوليوروبين، وهي المسؤولة عن الطعم المرّ، لذلك لا بد من إجراء عملية تخليل لإزالة هذه المادة وتحويل الزيتون إلى منتج مستساغ.

الأساس العلمي لعملية تخليل الزيتون

التخليل هو عملية يتم فيها نقع الزيتون في محلول ملحي معين بهدف إزالة المرارة وتحويل التركيب الكيميائي داخل الثمرة، مما يسمح لها بالحفاظ على جودتها لفترة طويلة دون تلف. تعتمد العملية على آليات فيزيائية وكيميائية وبيولوجية، حيث يتحلل المركب المر في الزيتون تدريجياً في المحلول الملحي، كما تساعد البكتيريا النافعة الموجودة في المحلول على تخمير الزيتون وتحسين نكهته.

يمكن تصنيف طرق تخليل الزيتون إلى:

1. التخليل بالماء فقط (التخليل بالماء العذب)

2. التخليل بالماء والملح (التخليل بالماء المالح)

3. التخليل بالماء والملح مع إضافة الخل (التخليل بالخل)

كل طريقة من هذه الطرق تختلف في مدة التخليل وطعم المنتج النهائي، كما تختلف في مستوى الحموضة ونسبة الملح التي تؤثر على سلامة التخزين.

أفضل طريقة لتخليل الزيتون

تعتمد الطريقة المثالية لتخليل الزيتون على نوع الزيتون المستخدم (أسود أو أخضر)، وحجم الثمار، والمدة المتاحة للتخليل، وكذلك الذوق المفضل من حيث الملوحة والطعم. وفيما يلي عرض تفصيلي لأفضل طريقة علمية ومتوازنة لتخليل الزيتون، مع مراعاة الجودة والسلامة الغذائية.

تحضير الزيتون

• يتم فرز الزيتون للتخلص من الثمار التالفة والمصابة بالحشرات أو الأمراض.

• تُغسل الثمار جيداً بالماء العذب لإزالة الأتربة والشوائب.

• يتم إحداث ثقوب صغيرة في الزيتون (ثقب أو شق بسيط) للسماح للملح والماء بالدخول وتسهيل عملية إزالة المرارة، خاصة للزيتون الأخضر.

النقع المبدئي في الماء

• يوضع الزيتون في أوعية كبيرة مليئة بالماء النظيف.

• يتم تغيير الماء كل يوم أو يومين لمدة تتراوح من 7 إلى 14 يوماً حسب نوع الزيتون. هذا يساعد على التخلص من معظم المادة المرة.

• يجب أن يكون الماء باردًا ونظيفًا لضمان عدم تلف الثمار.

تحضير محلول التخليل الملحي

• بعد النقع، يُحضّر محلول ملحي بتركيز يتراوح بين 8-12% ملح (80-120 جرام ملح لكل لتر ماء).

• يُنصح باستخدام ملح الطعام النقي (كلوريد الصوديوم) دون إضافات.

• يمكن إضافة بعض المواد الطبيعية مثل ورق الغار، الثوم، الحبة السوداء، أو أوراق الكرمة لتعزيز النكهة.

نقع الزيتون في المحلول الملحي

• يُغسل الزيتون من الماء ويُوضع في وعاء التخليل.

• يُغمر الزيتون بالكامل في محلول الملح.

• يُغطى الوعاء ويترك في مكان بارد وجاف بعيداً عن أشعة الشمس المباشرة.

• تُترك الثمار في المحلول الملحي لمدة تتراوح بين 30 إلى 90 يوماً حسب نوع الزيتون وحجمه.

• خلال هذه الفترة، يتم مراقبة الزيتون وتغيير المحلول الملحي إذا أصبح عكرًا أو ملوثًا.

إضافة الخل

• بعد انتهاء فترة النقع في الملح، يمكن نقل الزيتون إلى محلول يحتوي على الخل والملح بنسبة 5% خل و8% ملح.

• يساعد الخل على تثبيت الطعم وإعطاء نكهة مميزة، كما يعزز من حفظ الزيتون لفترة أطول.

• تُترك الثمار في هذا المحلول مدة أسبوعين إضافيين قبل التعبئة.

التعبئة والتخزين

• بعد انتهاء عملية التخليل، يُغسل الزيتون بسرعة بالماء لتقليل ملوحة السطح، ثم يُصفى جيداً.

• يُعبأ في أوعية زجاجية أو بلاستيكية معقمة ويُضاف إليها محلول ملحي مخفف أو زيت زيتون للحفاظ على الزيتون من الجفاف والتلف.

• يُحفظ الزيتون في مكان بارد وجاف، ويفضل في الثلاجة لزيادة مدة الحفظ.

أهم العوامل التي تؤثر في جودة تخليل الزيتون

هناك عدة عوامل تحدد جودة المنتج النهائي عند تخليل الزيتون، وأبرزها:

• نوع الزيتون: تختلف أنواع الزيتون بين الأخضر والأسود والوردي، ولكل نوع طريقة خاصة في التخليل ومدة المعالجة.

• حجم الزيتون: كلما كانت الثمار أصغر، كانت عملية إزالة المرارة أسرع.

• درجة حرارة التخزين: تؤثر درجة الحرارة على سرعة عملية التخليل، حيث يفضل درجات حرارة بين 15-25 درجة مئوية.

• تركيز الملح في المحلول: يجب التحكم بدقة لتجنب تلف الثمار أو تكون بيئة مناسبة لنمو الميكروبات الضارة.

• مدة النقع: تختلف حسب نوع الزيتون ومدى المرارة فيه، ويجب أن تكون كافية لتقليل المرارة دون فقدان النكهة.

الفوائد الصحية لتناول الزيتون المخلل

الزيتون المخلل لا يكتفي فقط بإضافة نكهة مميزة للطعام، بل يزود الجسم بمجموعة من الفوائد الصحية المهمة، منها:

• تحسين صحة القلب وتقليل خطر الإصابة بأمراض القلب بفضل الدهون الأحادية غير المشبعة.

• دعم الجهاز الهضمي عبر احتوائه على ألياف غذائية تساعد في تنظيم حركة الأمعاء.

• تقوية الجهاز المناعي بفضل مضادات الأكسدة التي تساعد في محاربة الجذور الحرة.

• الوقاية من بعض أنواع السرطان بفضل المركبات الفينولية المضادة للأكسدة.

جدول توضيحي للمراحل الأساسية في تخليل الزيتون

خلاصة

تخليل الزيتون فن وعلم يتطلب دقة وعناية لضمان الحصول على منتج عالي الجودة ذو طعم مميز وقيمة غذائية مرتفعة. تبدأ العملية باختيار الزيتون المناسب، مروراً بمراحل نقعه في الماء والملح، وصولاً إلى التعبئة الصحيحة التي تحافظ على طزاجة الزيتون وقابليته للاستهلاك لفترات طويلة. اعتماداً على هذه الخطوات العلمية والتقنية، يمكن إنتاج أفضل أنواع الزيتون المخلل التي تلبي متطلبات الذوق الصحي والمتوازن، وتضمن الحفاظ على سلامة المنتج وجودته.

المراجع:

• Food and Agriculture Organization (FAO). Olive oil and table olives. Rome: FAO, 2017.

• International Olive Council (IOC). “Guide to Olive Processing.” 2020.